Hvis du noen gang har tenkt på å kjøpe et par kilo druer på fruktbutikken og lage vin hjemme, har du sikkert lurt på hvorfor ikke alle gjør det. Nøkkelen er det borddruer og vindruer I praksis er de ikke den samme frukten., selv om begge kommer fra samme botaniske art.
Realiteten er at bak noe så hverdagslig som å spise druer eller servere et glass vin, skjuler det seg en helt annen teknisk og agronomisk verden. De endrer målet med avlingen, måten den beskjæres på, avlingen per hektar, sukkerinnholdet, surhetsgraden, skallet, størrelsen på bærene og til og med smaken når du spiser dem direkte fra vinranken.La oss rolig, men direkte forklare hva som skiller borddruer fra vindruer, og hvorfor vi ikke bare kan bytte dem om.
Vitis vinifera: én art, to verdener
De fleste druene vi spiser på planeten kommer fra Vitis vinifera, den vanlige vinranken. Denne middelhavsarten utgjør omtrent 90 % av globalt vingårdsområdeog fra den kommer både druene vi spiser ferske og de som brukes til å lage vin og til og med til tørking (rosiner).
Vinranken er en klatrende, halvtreaktig plante, som kan bli flere meter lang hvis den ikke kontrolleres. I dyrking gjennomgår den veldig spesifikk treningsbeskjæring avhengig av fruktens endelige destinasjon.En vinranke som er ment å produsere store, attraktive klaser til bordet, drives ikke på samme måte som en vingård med lavt avkastning som er rettet mot komplekse, lagringsdyktige viner. Vinranken, i likhet med andre klatreplanterDet krever spesifikk styring av plantestrukturen.
Gjennom historien, fra den neolitiske perioden og frem til i dag, har menneskeheten valgt varianter i henhold til sine interesser. Fra denne prosessen har det oppstått tre store kommersielle grupper: borddruer, vindruer og druer til rosiner.hver med svært forskjellige bærstørrelser, klaseformer, skalltykkelse og antall frø. Det utvalg av varianter Det er et resultat av århundrer med dyrking og forbedring.
Innenfor Vitis vinifera Vi finner tusenvis av varianter (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel, osv.), men ikke alle brukes til det samme. Bare en håndfull er virkelig interessante for kvalitetsvinprodusenter, mens andre er nesten utelukkende laget for å være behagelige å spise ferske eller tørke som rosiner.
Borddruer vs. vindruer: viktige forskjeller
Det første man må forstå er at selv om de tilhører samme art, Borddruer og vindruer responderer på helt forskjellige dyrkingsmål.Det formålet dikterer absolutt alt: fra valg av sort til vanningsmåte, beskjæring og høstetid.
Når det gjelder spisedruer, søker bonden først og fremst å sørge for at de er vakker, stor, kjøttfull, saftig, fast og behagelig å spiseStørrelsen på klasen, bærenes ensartethet, hvor enkle de er å transportere uten å bli ødelagt, og i dag det faktum at mange er steinfrie, er ekstremt viktig.
I motsetning til dette er prioriteringen annerledes med vindruer: sukkerkonsentrasjon, god syre, skall rikt på fenoliske forbindelser, komplekse aromaer og evne til å reflektere terroirenOm klasen er prangende eller druene er lette å spise blir helt sekundært.
Denne forskjellen i mål forklarer hvorfor borddruer dyrkes med svært høye avlinger, mens vindruer vanligvis produserer mindre per plante, men med et mye mer konsentrert råmateriale. Det er ikke det samme å ville fylle kasser med frukt som det er å fylle vintanker med lagringspotensial..
Størrelse, form og hud: hva som sees og hva som ikke sees
Hvis du setter en klase med borddruer og en klase med vindruer side om side, er forskjellene åpenbare. Borddruer kjennetegnes av sine lange, løsere klaser med store, runde eller ovale bær.designet for å være attraktive i markedet.
I tillegg til den sjenerøse størrelsen har borddruer vanligvis et relativt tynt skall som er behagelig å tygge. Fargene kan variere fra gulgrønn til rosa, lilla eller svart, med et rent og ensartet utseende.Fruktkjøttet er saftig og søtt, uten en markant syrlighet, noe som gjør dem enkle å spise for alle, inkludert barn og folk som ikke liker intense smaker.
Når det gjelder vindruer, endrer mønsteret seg. Bærene er mye mindre og rundere, med mer kompakte klaser.Denne reduksjonen i størrelse er ikke et innfall, men et verktøy for å konsentrere mer sukker, aromaer og fenoliske stoffer i mindre volum.
Skallet på vindruer, spesielt i røde varianter som cabernet sauvignon, tempranillo eller malbec, er tydelig tykkere. Det er i dette skallet at en god del av tanninene og antocyaninene er konsentrert, som er ansvarlige for vinens farge, struktur og lagringspotensial.Når du smaker disse druene rett fra vinranken, kan de etterlate en sammentrekkende følelse i munnen, noe som slett ikke er ønskelig hos en borddrue.
Til og med frøene teller. Vindruer har vanligvis velformede frø, som bidrar med tanniner under maserasjon.Innen borddruer er derimot steinfrie varianter som Thompson Seedless eller Crimson veldig moteriktige, nettopp for å legge til rette for ferskt konsum.
Sukker, surhet og fenoler: kjemien som utgjør forskjellen
Utover det synlig, er det bærets indre sammensetning som virkelig avgjør om en drue er egnet til å lage en god vin. Nøkkelen ligger i balansen mellom gjærbart sukker, total surhet og fenolforbindelser i skallet og frøene..
I vindruer, når optimal høstemodenhet er nådd, er sukkernivåene vanligvis omtrent mellom 25 % og 30 % av bærets vekt. Denne konsentrasjonen av glukose og fruktose er avgjørende for å oppnå et tilstrekkelig alkoholnivå etter gjæring.Dette oppnås i stor grad ved å holde bærene små og kontrollere avlingene.
Borddruer, derimot, når sjelden disse verdiene. Den holder seg vanligvis rundt 10–15 % sukker.Resten er for det meste vann. Det er tilstrekkelig til å spise: de er søte, behagelige og forfriskende. Men fra et ønologisk synspunkt gjør denne lave konsentrasjonen det vanskelig å oppnå balanserte og strukturerte viner.
Syreinnhold er et annet kritisk punkt. Vindruer høstes når de har en relativt høy syre, noe som er avgjørende for vinens mikrobiologiske stabilitet og friskhet.I borddruer har surhetsgraden en tendens til å være lavere, fordi gjennomsnittsforbrukeren ikke er begeistret for altfor sure frukter.
Til slutt må vi snakke om fenolforbindelser (tanniner, antocyaniner, etc.), som hovedsakelig er konsentrert i skallet og frøene. Borddruer har tynnere skall og mindre fenolinnhold, noe som i stor grad begrenser deres evne til å bidra med farge, fylde og aldringspotensial.I vindruer er målet derimot nettopp å sørge for at skallet er rikt på disse stoffene.
Forskjeller i vingården: hvordan hver type drue dyrkes
Forskjellene stopper ikke ved bæret: de begynner mye tidligere, i selve vinmarksdriften. Borddruer og vindruer dyrkes under svært forskjellige klimatiske forhold, treningssystemer og avlingsnivåer..
Plantasjer med borddruer er generelt konsentrert i områder med mildt eller varmt klima, ofte av middelhavstypemed rikelig solskinn og relativt lav risiko for frost. Vinrankene er vanligvis plantet på espalier eller pergolaer, slik at vegetasjonen kan danne et slags grønt «tak» som fungerer som et solcellepanel.
Dette espaliersystemet krever betydelig vanntilførsel, siden bladoverflaten er stor og produksjonen per hektar er høy. Målet er å få store, velformede klaser med fyldige, upåklagelig formede bær som tåler transport og eksponering på markedene..
I motsetning til dette ligger vinmarker beregnet på kvalitetsvin vanligvis i mer spesifikke områder, ofte i åssider eller terreng med en viss klimatisk hardhetJord med god drenering søkes, markerte temperaturvariasjoner mellom dag og natt, og noen ganger til og med ekstreme forhold med vind eller kulde, brukes til å begrense produksjonen og kraftfôrkvaliteten.
Beskjæring av vindruer er betydelig strengere: Antall klaser per plante kontrolleres for å redusere avlingen og øke konsentrasjonen i hvert bær.. Ved siden av vanningshåndtering (når det eksisterer) er mye mer justert, og søker et visst vannstress som favoriserer kvalitet snarere enn kvantitet.
Disse forskjellene i ledelsen oversettes til tall: En bonde kan høste flere ganger flere kilo borddruer enn vindruer fra samme område.Derfor er borddruer en avling med høy avling, mens vindruer har en tendens til å ha moderate eller til og med lave avlinger når man sikter mot high-end viner.
Innhøstingstid og endelig destinasjon
Det at en drue når helt det modnepunktet betyr ikke det samme i ett tilfelle som i et annet. Borddruer høstes når de smaker godt: søte, saftige, med fast fruktkjøtt og glatt skall.Det som betyr noe er forbrukerens gane, som vil spise den som den er.
For vindruer avgjøres innhøstingen basert på mer tekniske parametere. Sukkernivåene (Brix- eller Baumé-grader), total surhetsgrad, pH og i økende grad den fenoliske modenheten til skallet og frøene måles.Det ideelle tidspunktet sammenfaller kanskje ikke med når druene ville være mest "smakende" å spise ferske, men det sammenfaller med øyeblikket da de vil gi best resultat i vingården.
Med andre ord kan en borddrue som er perfekt for forbrukeren fortsatt være dårlig på fenoliske forbindelser eller for vannaktig til å lage en seriøs vin. Og en vindrue på sitt høyeste modenhetsnivå for vinproduksjon kan være for intens, syrlig eller snerpende til å nytes som dessertfrukt..
Selv om det teknisk sett er mulig å gjære en hvilken som helst drue, bestemmes skjebnen til hver enkelt i praksis i stor grad fra det tidspunktet den plantes: Noen er født for tallerkenen og andre for glassetÅ endre den skjebnen resulterer vanligvis i middelmådige produkter.
Kan man lage vin av borddruer?
Det korte svaret ville være: ja, det kan gjøres. Hvis det er gjærbart sukker, vil gjæren gjøre jobben sin, og du får en alkoholholdig drikk.Men det er noe helt annet at resultatet skal ligne en kvalitetsvin slik vi forstår den i dag.
Med borddruer er sukkerkonsentrasjonen vanligvis utilstrekkelig til å oppnå et balansert alkoholnivå uten å tilsette eksternt sukker. Videre er surhetsgraden vanligvis lav, noe som kompliserer mikrobiologisk stabilitet og resulterer i flate viner som mangler livlighet og friskhet.Alt dette nødvendiggjør betydelig inngripen i vineriet hvis ubalansen skal korrigeres.
I tillegg er skallet på borddruer tynnere og fattigere på antocyaniner og tanniner. I en rødvin laget med denne druetypen ville fargen være matt, strukturen lys og lagringspotensialet praktisk talt ikke-eksisterende.Nesen har en tendens til å være enkel, med lite aromatisk kompleksitet.
Rent ønologisk sett er det mulig å få den til å gjære og ha et visst alkoholinnhold, men vi snakker sjelden om en fin vin. Derfor vurderer ikke seriøse vinprodusenter å bruke borddruer i vinproduksjonen sin, bortsett fra i svært eksperimentelle tilfeller eller til svært lokalt og upretensiøst forbruk..
Det finnes imidlertid noen interessante unntak: visse varianter som tradisjonelt regnes som borddruer, som Muscat of Alexandria eller Albillo, brukes også til vinproduksjon, spesielt i søte viner eller aromatiske hvitviner. De er allsidige varianter som kan brukes til konsum, vin eller tørking, men de er langt fra normen..
Representative varianter av vindruer
Innenfor den enorme gruppen av vindruer har noen få fått en fremtredende plass i verdens store vindyrkingsregioner. I Spania, for eksempel, er den ubestridte dronningen av rødviner Tempranillo., som finnes i Rioja, Ribera del Duero og mange andre kirkesamfunn, hvor den også er kjent som Tinta del País eller Tinto Fino.
Garnacha tinta er en annen viktig variant, mye brukt i områder som Aragon, Navarra, Catalonia eller deler av Rioja. Den produserer vanligvis fruktige viner, medium i fargen og med en behagelig munnfølelse.Ideell både som enkeltsort og i blandinger. Ved siden av den finnes Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) eller Bobal (Utiel-Requena-området), hver med sin egen karakter og spesifikke tilpasning til territoriet.
Blant internasjonale røde varianter dominerer den franske trioen cabernet sauvignon, merlot og syrah halve planeten. Cabernet Sauvignon skiller seg ut med sitt tykke skall, sin evne til å gi fylde, tanniner og stort lagringspotensial.Merlot, som er noe mildere, tilbyr runde og balanserte viner, mens Syrah vanligvis gir intens farge og krydrede toner.
I hvitvin har Spania druer som verdejo (emblem til Rueda), albariño (ikonisk i Rías Baixas), godello (Galicia og León), albillo mayor (Ribera del Duero) eller moscatel i sine forskjellige varianter. Hver av dem bidrar med en distinkt aromatisk profil, fra sitrusfriskhet til de mest modne blomster- og fruktige notene..
Utenfor våre grenser topper chardonnay og sauvignon blanc listen over internasjonale hvitviner. Chardonnay er ekstremt allsidig, og kan produsere alt fra friske, mineralske viner til svært komplekse fatlagrede hvitviner.Sauvignon Blanc, derimot, forbindes med tørre, aromatiske og svært friske viner, med stor suksess i regioner som Loire, New Zealand eller Chile.
Typiske varianter av borddruer
Katalogen over borddruer er også veldig omfattende, men noen varianter har blitt spesielt populære. I Spania, for eksempel, er Aledo en nyttårsklassiker.Grønne, store, søte og saftige druer, med motstandsdyktig skall og god holdbarhet, ideelle for de tradisjonelle tolv druene på nyttårsaften.
Muscat (spesielt Muscat of Alexandria) konsumeres både som friske druer og i form av søt vin. De gylne bærene, med en svært aromatisk og ekstremt søt smak, har gjort den til en referanse i områder som Valencia eller Malaga.
Andre bemerkelsesverdige bordvarianter inkluderer Red Globe, som er stor, dyp rød, veldig saftig og litt syrlig, og Victoria, verdsatt for sitt tynne skall og søte fruktkjøtt. Mange av disse druene er valgt ikke bare for smaken, men også for sin motstandsdyktighet mot transport og sin gode presentasjon i internasjonale markeder..
I land som Chile inkluderer de vanligste bordvariantene Red Globe, Crimson, Thompson Seedless og Flame. De fleste kjennetegnes av å ha relativt tynt og lett skall, noe som er veldig behagelig å spise.Og i mange tilfeller er de uten frø, noe forbrukerne i økende grad verdsetter.
Det er også verdt å nevne druene som hovedsakelig er beregnet for rosiner, som Sultanina, Corinto eller Rosaki. Selv om de noen ganger kan spises ferske, gjør strukturen og sukkerinnholdet dem spesielt egnet til å bli rosiner., et produkt med kulinariske bruksområder som er svært forskjellige fra vin eller frisk frukt.
Helse, antioksidanter og resveratrol
Utover bruken i vinproduksjon eller som bordfrukt, er druen en matvare med en interessant ernæringsprofil. Den er rik på naturlige sukkerarter, gir vitaminer og mineraler, og bidrar til produksjonen av røde og hvite blodlegemer.samt utvikling av antistoffer.
Spesielt skallet av røde druer inneholder en rekke fenolforbindelser som er ansvarlige for fargen, smaken og noen av helsefordelene. Blant dem skiller resveratrol seg ut, en antioksidant som tilskrives en viktig rolle i cellebeskyttelse og forsinkelse av visse aldringsprosesser..
Den samme resveratrolen er en av grunnene til at fordelene ved moderat rødvinsforbruk ofte diskuteres. Det finnes imidlertid også i borddruer, så det å spise friske druer kan også være en interessant måte å innlemme disse forbindelsene i kostholdet ditt.alltid innenfor et balansert kosthold.
Uansett deler både vindruer og borddruer en felles opprinnelse og noen av egenskapene sine, selv om sluttproduktet og måten de konsumeres på er radikalt forskjellig. Forskjellen ligger i konsentrasjonen og måten kroppen vår får disse forbindelsene på: direkte fra frukten eller gjennom en alkoholholdig drikk..
Det som skiller borddruer fra vindruer er ikke bare utseendet eller størrelsen, men et helt sett med agronomiske, fysiologiske og ønologiske avgjørelser som begynner i vingården og ender på tallerkenen eller i glasset ditt. Å forstå disse forskjellene hjelper oss å forstå hvorfor ikke alle druer passer til alt, og hvorfor vindyrking har blitt så spesialisert gjennom århundrene..
